Для передачи "видеопотока" лучше всего подходят платы со специализированными DSP типа hi3516cv200/hi3518ev200 если хочется свою прошивку на камеру то список плат https://openipc.org/hardware
У ESP8266 и ESP32 немного другие задачи, хоть на них и вешают камеру с встроенным JPEG кодеком, но я бы...