1. Потребление ESP32 во много раз больше, чем у "UNO". Для фильтрации питания требуется более сложная схема. Питание от порта USB не фильтровано.
2. При шаге измерения, близком кратности помехам (50/100Гц), обязательно будут выбросы.
3. Из-за низкого качества ADC у ESP32 его можно только условно...