все эти UUID/GATT это банальный API предопределенных, часто используемых функций... если они покрывают потребности пользователя, то и ОК. ему больше ничего не нужно
а если недостаточно, то ВСЕГДА.
ВСЕГДА
(!)
будет и есть UART. и гоняй поверх него хоть Protocol Buffers хоть ZCM хоть AdHoc ...