Я храню все страницы в FS и возвращаю в них данные с помощью json.
Программированием страниц сам не занимаюсь это делает Ренат пример здесь: GitHub - renat2985/rgb: esp8266 and WS2811/WS2812/NeoPixel LEDs Smart home / Gudra māja / Умны дом
Причины могут быть различными например все не компилируется если скетчи и библиотеки лежат по адресам которые включают в себя русские буквы.
WiFiManager - Я перестал пользоваться этой библиотекой.
Откуда ограничения 200?
Зачем на основное устройство микроконтроллер? Вы же сказали ограничений нет на бюджет. Можете взять промышленный компьютер, или мощный роутер под линуксом и прямо в него залить функционал сборщика данных.
Подключаете к роутеру хоть 253 устройства. Компьютер подключаете через wifi или lan к тому же роутеру. все будет работать сеть есть сеть если роутер способен подключить клиентов то не важно esp это или что то другое. А вот кто будет собирать данные это другой вопрос. И точно не нужен serial.