Авторы пока не ответили, кое-что выяснил сам:
W25Q40 и W25Q64 отличаются только емкостью, электрически и логически совместимы. Согласно документации, модули ESP8266 способны работать с микросхемами емкостью вплоть до 128 Mbit, т.е. можно поставить на модуль даже W25Q128. Осталось узнать...