ну, так там ещё нужно, чтобы по прерываниям отрабатывались сигналы на входах . . . вы имеете в виду сдвиговый регистр или PCF8574,
MCP23017 и др. ?
можно сделать и прерывание максимум добавится еще один чип
но если есть пины которые на вывод то именно для них и делается расширение
-------------------
можно сократить число используемых пинов создав шины с тремя состояниями
можно поставить использовать несколько ESP или доп микроконтроллер
решения могут быть разные и зависят от задачи
----------------------------
я же сказал "каждый по своему"