Он поймет это по длиннее объявленной переменной. Таким образом String лучше не писать в EEPROM. Тем более это не тип данных, по большому счету.
Пишите массив char известной длинны. Так будет предсказуемый результат. Сколько надо максимум для e-mail? 20, 30, 40 - символов? Так и определите в...