Воспользовался ООП и путем наследвания сделал более тяжелый класс "RotaryEncoderAdvanced". В нем можно прописывать количество шагов на клик, минимальное и максимальное значение. Получился законченный велосипед.
RotaryEncoderAdvanced encoder(PIN_A, PIN_B, BUTTON, 0.1, 0.0, 3.3); //0.1 step per...