для начала почитайте стандарт RFC 5905. Все примеры работы с ntp сервером под ардуино - это унылая копипаста одно куска кода , с кучей ошибок. очень неплохо стандарт реализован в исходниках к NodeMCU.
на пример по стандарту интервал между синхронизациями должен быть кратен 2^x, те от 16сек до...