Прочитать из i2c данные, преобразовать в текст и выкинуть в компорт - задача как раз для Arduino, никакой матлаб и лабвиндовс для этого не нужен, собственно, лично меня от среды Arduino и особенно их библиотек воротит, но никто же не заставляет ATMega, или что там у них за процессор на самых простых ардуинах, или ARM программировать в Arduino, просто готовое дешевое железо, у меня вот другое готовое, я, если буду, буду делать на нем. Принять данные из компорта или USB, сохранить в CSV, нарисовать график, может быть минимально обработать данные (не знаю что там может быть нужно, сложнее чем low pass filter) - тоже пишется на любом общеупотребительном PC'шном инструменте. Я вот CBuilder использую, вы почти его же - Delphi, программеры - ну у них свои средства, C# какой-нибудь, или не знаю что, но тоже ни матлаб, ни лабвью не надо.
