SPIFFS.begin() это монтировать, но монтировать пока нечего, файловая система еще пока не создана.
Важно в настройках ардуиноиде выделить место для файловой системы.
Это там возле FS. А дальше форматировать или залить файловую систему, она сама сформатирует "диск".
Заливать это здесь.